山药发芽后可以吃，只要没有腐烂变质，就不会产生有毒物质，食用后对健康无影响。
主要原因
山药发芽和土豆发芽不同，土豆发芽会产生龙葵素（有毒），但山药发芽不会生成有害物质。
发芽只会消耗山药自身的水分和营养，导致口感变差（可能变干、发柴），营养价值略有下降，并不会引发中毒。
食用前判断与处理
先检查山药是否腐烂：如果只是单纯发芽，表皮无发霉、无异味、无变软发黏，就可以食用。
若山药发芽同时伴随腐烂（表皮发黑、果肉软烂、有酸味 / 霉味），则需丢弃，不可食用。
处理方式：将发芽的芽点及周围少量果肉削掉，剩余部分彻底清洗干净，即可正常烹饪（煲汤、蒸、炒均可）。
